Sobre el aceite

Aceite de oliva virgen extra obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea europea L) de variedades Picual, Picudo, Carrasqueño de Alcaudete, Hojiblanca y Lechín.

Características

  • Acidez, hasta 0,7 como máximo.
  • Índice de peróxidos, hasta un máximo de 18; K 270, hasta un máximo de 0,20;
  • Humedad, hasta un máximo de 0,1%;
  • Impurezas, hasta un máximo de 0,2 % para aceites sin filtrar y un 0,1 % para aceites filtrados.

Aceites de gran estabilidad, muy afrutados y ligeramente amargos. De color predominantemente verde, si bien, en función de la época de recolección y de la ubicación del olivar, varían desde el verde intenso al amarillo dorado.

Método de obtención

Los olivos están dispuestos en las plantaciones en marcos variables, desde el 12 x 12 a tres o cuatro pies de las más antiguas, hasta el 7 x 7 a un pie de las modernas. El marco más corriente es el 10 x 10, con tres o cuatro pies por árbol.

Los olivicultores de la Sierra Sur de Jaén, están organizados en Agrupaciones de Tratamiento Integrado (ATRIAS), cuyos técnicos avisan a los olivicultores en el momento en que estiman adecuado tratar para evitar el desarrollo de alguna plaga o enfermedad.

Las aceitunas de las variedades autorizadas, producidas en olivares inscritos en el correspondiente Registro, se recogerán dentro del periodo considerado óptimo, establecido de acuerdo con parámetros tales como el índice de madurez y el rendimiento graso.

Los procedimientos de recolección, transporte, lavado y molturación serán aquellos que aseguren que el fruto llega sano, limpio y sin deterioro a la almazara. Las aceitunas llegadas en las condiciones anteriores se descargarán en una tolva de la que pasarán a molienda en menos de 48 horas.

La recolección se hará por vareo y preferentemente por vibración, separando las aceitunas del suelo de las caídas directamente del árbol por efecto de la vibración o vareo.

Una vez en la almazara, las aceitunas se limpiarán y lavarán. Posteriormente se escurrirán y pesarán y pasarán a las tolvas de espera hasta el momento de la molturación. Este tiempo de espera para aceitunas de calidad no será superior a 24 horas.

La molturación se hará con rulos o molinos de martillos y la masa obtenida tras ella pasará a la batidora y de ésta a las prensas o centrífugas.

El aceite obtenido tras esta fase se filtra y se almacena en silos de acero inoxidable, separándolo por calidades.

Durante el proceso en almazara se procurará mantener la temperatura en el intervalo de 21º a 28º. Es obligatorio el envasado en Origen.

Zona geográfica

La zona de producción se encuentra al sur de la provincia de Jaén, en plena sierra Subbética.

Los municipios que la integran son: Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares y Valdepeñas de Jaén.

La zona de elaboración y envasado coincide con la de producción.

Vínculo

Histórico

Las primeras noticias que se tienen del olivar en la Sierra Sur de Jaén, se remontan a la época romana.

En el medievo dos tipos de actividades distinguen la zona: una de producción del olivar en los terrenos del señorío de Alcaudete y las tierras de las Orden de Calatrava, y otra agropecuaria, con presencia de la vid y el ganado, en tierras alcalaínas y de Valdepeñas.

En el siglo XVI la progresión del cultivo del olivar de Alcaudete había avanzado significativamente, y ya existían tres molinos de aceite controlados por el conde de Alcaudete, donde los agricultores se veían obligados a moler la aceituna.

A modo de referencia obligada para todo el periodo que se ha ido observando en los últimos siglos, Sáenz Lorite afirma que a lo largo de la Edad Moderna se va a producir una lenta transformación de este sistema, cuyos hechos más significativos son las roturaciones incesantes, la subdivisión continua de los bienes libres frente a la concentración de los inmovilizados (Iglesia y mayorazgos) y la incesante presión demográfica. Las desamortizaciones decimonónicas pusieron fin a las amortizaciones del terrazgo, pero a la vez liberaron nuevos espacios para roturaciones que se dedican ya de modo continuo al olivar que acaba por constituir un verdadero monocultivo, salvo los regadíos autárquicos y algunas áreas de suelos no aptos o reservados para el autoabastecimiento.

Natural

Orografía o La zona está incluida en las Sierras Subbéticas y presenta un relieve abrupto en su mitad oriental con pendientes próximas al 30%.

Clima La oscilación estacional de las temperaturas medias de medias entre los distinto municipios de la comarca es: Invierno: 6,2; 12,2. Primavera: 12,7; 18,8. Verano: 23,5; 30,0. Otoño: 14,3; 20,4. La precipitación media anual oscila entre los 600 y los 850 mm, concentrándose la mayoría en invierno.
Los vientos dominantes son los del W y NW, de fuerza floja a moderada. Son también frecuentes los del S - SE responsables a finales de primavera del "asurado" de los cultivos. En las zonas más altas, la nieve es frecuente entre los meses de noviembre y marzo.

Suelos La Sierra Sur de la Provincia de Jaén, está ocupada, según la clasificación del USDA, por suelos con horizontes argílicos descansando sobre cálcicos.

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